Biscuitdeeg
Verwarm de oven voor op 190°C. Vet de zijkant van een springvorm (24 cm) in en bekleed de bodem met bakpapier. Klop de eieren met de suiker in een grote kom boven een pan heet water. Roer tot het mengsel luchtig en schuimig is en in een sliert van de garde valt. Haal de kom van de pan en klop tot het mengsel koud is.
Schep de gezeefde bloem en cacao met een grote metalen lepel door het mengsel. Pas op dat u niet te veel roert, anders verliest het mengsel zijn volume.
Giet de afgekoelde, gesmolten boter aan de zijkant in de kom en schep deze er voorzichtig door.
Bak het biscuitdeeg 20 minuten (op 190°C) of tot het in het midden terugveert als u het aanraakt. Haal het biscuitgebak uit de vorm en leg het op een rooster om af te koelen. Snijd aan de boven- en onderkant een laagje van de biscuitgebak (bewaar dit eventueel om er een custardtoetje van te maken). Doe het biscuitgebak weer in de springvorm.
Breng de melk in een pan aan de kook en voeg de vermicelli, een snufje zout en 25 gram basterdsuiker toe. Laat het mengsel 25 minuten zachtjes koken tot de melk volledig is opgenomen. Laat het 15 minuten afkoelen en roer de eierdooiers erdoor. Klop in een kom de ricotta los en voeg de kaneel, citroenschil, het oranjebloesemwater, de sukade en 50 gram van de basterdsuiker toe. Roer het vermicellimengsel erdoor.
Klop de eiwitten met de rest van de basterdsuiker tot stijve en glanzende pieken. Schep het eiwit door het ricottamengsel en giet het over het biscuitgebak. Bestrooi het met reepjes citroenschil en bak de taart 45 minuten (op 190°C) of tot hij stevig is. Laat hem 5 minuten in de springvorm zitten alvorens hem om te keren en op een rooster af te laten koelen (het biscuitgebak ligt nu boven). Bestuif de taart voor het serveren met poedersuiker.